Ассортимент, технологический процесс приготовления бутербродов, особенность оформления закусочных бутербродов. Требования к качеству, условия хранения.

Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски - одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу.

По температуре бутерброды делятся на холодные и горячие. По виду приготовления бутерброды можно разделить на три большие группы: открытые, закрытые (сандвичи) и слоеные.

Для открытых бутербродов хлеб нарезают небольшими ломтиками толщиной примерно 1 - 1,5 см, намазывают сливочным маслом и гарнируют различными закусками.

Закрытые бутерброды готовят из двух ломтиков белого хлеба шириной 5 - 6 см и толщиной 0,5 см. Оба ломтика намазывают маслом, иногда предварительно смешанным с различными приправами - с горчицей, тёртым сыром, хреном. На один ломтик хлеба кладут продукт, а другим плотно прикрывают сверху.

Слоеные бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху продукт такого же размера, опять хлеб, масло, продукт и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний - из хлеба.

Бутерброды подходят и к завтраку, и к полднику, и к ужину. Они выручают, когда приходят неожиданные гости, когда не хватает времени на приготовление другой еды. Ими можно накрыть стол для детей, которым нравится пестрота и разнообразие. С бутербродами и кофе или чаем можно праздновать любые юбилеи, именины, дни рождения, проводить юношеские коктейль - вечера. Особенно удобны они тем, что на их приготовление не требуется много времени.

Готовя бутерброды, хозяйка может проявить всю свою фантазию и выдумку, показать свой вкус. На стол следует подавать как можно больше различных бутербродов. Их выбор зависит от того, что еще будет подано на стол.

Чтобы сделать бутерброды, нужно относительно немного времени. Их можно готовить разнообразных видов, лучше, если бутерброды разнообразны, по 4-6 штук на одну персону, если они будут единой закуской, или 2 - 4, если их подавать с другими закусками.

Главные и дополнительные компоненты бутербродов, а также продукты для украшения блюд, на которых их подают, подбирают относительно от времени года, используя разнообразные продукты.

Бутерброд можно делать из однотипных продуктов, а также комбинируя на одном бутерброде различные, подходящие друг к другу продукты, например, бутерброд с колбасой и сырной пастой, бутерброд с яйцом, килькой и майонезом и т. п.

Бутерброды готовят на булке, пшеничном и ржаном хлебе. Лучше готовить их трех разновидностей и подавать, выложив рядами (по разновидностям) на прямоугольном стеклянном подносе или блюде. Между рядами укладывают листки зеленого салата, полоски из стручков красного сладкого перца, листки зеленой петрушки.

ВИДЫ БУТЕРБРОДОВ.

Бутерброды бывают открытые и закрытые (сандвичи), простые (с одним продуктом) и сложные (с несколькими продуктами), холодные и горячие. Встречаются и особые бутерброды, например: гренки - бутерброды на обжаренном ломтике хлеба и канапе - маленькие закусочные бутерброды.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУТЕРБРОДОВ.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ОТКРЫТОГО БУТЕРБРОДА.

Для открытого бутерброда ломтик хлеба намазывают маслом, положив его на разделочную доску, и сверху - один или несколько кусочков тонко нарезанных продуктов: отварного мяса или птицы, колбасы, сыра, варёного яйца, огурца или помидора, а также веточку зелени или листик салата.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАКРЫТОГО БУТЕРБРОДА.

Для закрытого бутерброда - намазывают два ломтика хлеба маслом, между ними - кусочки продуктов.

Горячие бутерброды запекают в духовке, микроволновой печи.

Для гренок ломтики чёрствого хлеба смазывают маслом и обжаривают на сковороде, противне или в специальных устройствах - тостерах. Гренки подают в горячем виде с яйцом, сыром, грибами, овощами и с другими продуктами. Их можно приготовить к чаю, кофе, праздничному столу.

На предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, столовые) продукты нарезают тонкими красивыми ломтиками с помощью кухонного приспособления - ломтерезки. Ломтерезка-устройство для нарезки хлеба на тонкие ломтики. Тостер-устройство для обжаривания хлеба.

Приготовление канапе.

Хлеб для канапе нарезают острым ножом тонкими ломтиками, вырезают всевозмодные маленькие фигурки и обжаривают до румяной корочки. Затем на обжаренные ломтики укладывают различные продукты. Готовые канапе протыкают вилочками-шпажками, с помощью которых берут бутерброд.

Все виды бутербродов можно украсить кольцами овощей, веточками зелени.

Классифицируют блюда на:

закрытые.

открытые.

слоеные.

Ассортимент блюд должен быть построен так, чтоб любой потребитель смог найти в меню предложение, соответствующее его запросам и возможностям

В моей курсовой работе представлен следующий ассортимент закусочных бутербродов:

Бутерброд “Закусочный”.

Рецептура:

Сыр Пошехонский.

Яйца куриные.

Майонез Провансаль.

Чеснок.

Хлеб пшеничный формовой.

Технология приготовления:

Сначала яйца мелко рубят, а сыр и чеснок натирают на терке. Затем все компоненты соединяют и заправляют майонезом и полученную массу намазывают слоем на кусок белого хлеба.

Карельский бутерброд с треской и печенью.

Рецептура:

Печень тресковая.

Яйца.

Лук зеленый.

Вес полуфабриката.

Хлеб пшеничный.

Технология приготовления:

Сначала тресковую печень мелко рубят, затем добавляют мелкорубленный зеленый лук, яйцо, перемешивают. Массу укладывают на ломтик пшеничного хлеба.

Крутон “Карельский”.

Рецептура:

Хлеб пшеничный формовой.

Масло подсолнечное рафинированное.

Майонез Провансаль.

Сельдь «Иваси».

Сыр российский.

Технология приготовления:

Рецепт крутона "Карельский" заключается в том, что сначала ржаной хлеб нарезают ломтиками треугольной формы (без корок), затем обжаривают на растительном масле с обеих сторон. Сверху укладывают филе сельди, смазывают майонезом, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°C.

Бутерброд с икрой “Онежский”.

Рецептура:

Икра.

Хлеб пшеничный или ржаной.

Масло растительное.

Лук репчатый.

Яйцо.

Скумбрия атлантическая слабосоленая.

Крупа манная.

Технология приготовления:

Бутерброд с икрой "Онежский" заключается в том, что сначала на смазанный маслом ломтик пшеничного или ржаного хлеба укладывают икру, затем оформляют ломтиком вареного яйца, репчатым или зеленым луком.

Для фарша:

В кипящую воду вливают растительное масло, высыпают манную крупу и варят при помешивании 2 - 3 минуты. В горячую массу вводят пропущенное через мясорубку филе рыбы.

Канапе “Розочки”.

Рецептура:

Хлеб пшеничный.

Лист салата.

Сыр сливочный.

Семга слабосоленая.

Технология приготовления:

Хлеб нарезаем на квадратики и обжариваем на сухой сковородке до подрумянивания. Помыть и обсушить листья салата. Тонко нарезать рыбу. На хлеб наносим сливочный сыр. Рыбу скручивать рулетиком и уложить на канопе, чтобы она слегка утопала в сыре. Оторвать верхнюю часть салата, скрутить его и вложить чуть-чуть сыра для скрепления.

Закусочные бутерброды “Под стеклом”

Рецептура:

Хлеб.

Куриный бульон.

Желатин.

Майонез.

Семга слабосоленая.

Икра черная.

Укроп.

Технология приготовления:

Горячий бульон процеживаем, чтобы он был максимально прозрачным, растворяем в нём желатин и ставим охлаждаться. Советую взять желатина раза в 2 больше, чем указано в инструкции на его упаковке. Нам нужно очень тугое желе. Как только бульон начнёт немного густеть, можно заняться бутербродами.
Каждый ломтик хлеба совсем чуть-чуть смазываем майонезом. Семгу выложить на хлеб и посыпать укропом. Сверху намазать черную икру и опять посыпать укропом. Готовые бутерброды укладываем плотно на фольгу в лоток. Если в лотке осталось свободное место, загните края фольги строго по контуру бутербродов, создав им плотную «ограду». К этому моменту бульон должен достичь консистенции сырого белка. Покрываем им бутерброды, равномерно распределяя желе по поверхности. Делайте это аккуратно, чтобы не сдвинуть с места мелкие детали украшений. Ставим лоток в холодильник до полного застывания желе. Вынимаем из холодильника и разрезаем лопаточкой по контурам хлеба. Каждый бутерброд разрезаем по диагонали. Готовые треугольники соединяем между собой в произвольном порядке и подаём к столу. Бутерброды подают в холодном и горячем виде. Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный. Подают закусочные бутерброды на блюде или вазе, покрытых салфеткой, красиво украшенные зеленью. На один и тот же бутерброд можно класть несколько видов подходящих по вкусу продуктов. На стол подают только свежие бутерброды, приготовленные, по возможности, непосредственно перед сервировкой. Большое количество бутербродов хранят на холоде и накрывают, чтобы не высохли; продукты для приготовления бутербродов подготавливаются перед резкой хлеба. Масло рекомендуется несколько часов держать в теплом месте или взбить. Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб: ржаной, кисло-сладкий, белый, домашней выпечки, большие рожки, маленькие булочки и различные печенья - соленые и сладкие. Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший (двухдневный) хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Каравай хлеба легче нарезать, если его сначала разрезать вдоль на две части, а затем положить на доску срезом вниз. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой. Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др. С помощью стакана или формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.). Чем дороже исходные продукты, тем меньшими делают бутерброды, примерно величиной 3-5 см. Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй. Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем, да и к тому же работа спорится лучше. На бутерброды можно класть и охлажденное, твердое сливочное масло, В таком случае охлажденное в холодильнике масло надо нарезать кубиками фигурным ножом и положить кубики на ломтики хлеба. Можно также концом ножа настрогать с охлажденного куска сливочного масла стружки и положить их на ломтик хлеба, разложив рядом подходящие продукты, Так, например, к сбитому сливочному маслу добавляют: соль, хрен, томатное пюре, кильку, какао, горчицу, репчатый лук и др. Хлеб, намазанный только сливочным маслом, однообразен, не вызывает аппетита. Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр. Раскладывая бутерброды, надо рядом помещать отличные по цвету бутерброды, которые хорошо гармонируют друг с другом, например, рядом с бутербродом с яйцом следует поместить бутерброд с помидорами, а в следующем ряду бутерброд с зеленым огурцом; рядом с бутербродом с морковью - бутерброд с ветчиной и т. д. Каждый ряд бутербродов может быть различным по форме и величине. Так, например, маленькие закусочные бутерброды (канапе) декоративны по своей форме и украшениям. Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами. Бутерброды на каждый день делают большими (6-8 см в диаметре) и украшают скромно, и напротив, бутерброды для званого вечера делают несколько меньшими (4-6 см в диаметре) и украшают празднично. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию.

Кухня Польши

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии и Австрии. Кроме того, в ней чувствуются влияния итальянских, французских и ближневосточных кулинарных традиций.

В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями. Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука).

Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.

К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.

Кухня восточных окраин Польши, главным образом, родом из Львова. Типичным для этого региона блюдом является кулебяка из дрожжевого теста со сложной начинкой из капусты, вареного риса, яиц и рыбы. Кулебяка подается к украинскому борщу, приготовленному из большого количества разных овощей и щедро приправленного кислой густой сметаной. Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и питательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление её вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида сырья, красиво располагать гарнир.

Польская кухня представляет собой синтез европейской (колбасы и свинина) и славянской кухонь (каши и пироги), вместе с тем в ней чувствуется дыхание Азии (в колдунах и голубцах).

Многие блюда польской кухни по технологии приготовления и набору продуктов сходны с блюдами украинской и русской кухонь.

Традиционным польским десертом являются сладкие пироги (польск. ciasta), чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.

А хлебосольность, безусловно, является визитной карточкой польского народа, что лишний раз подтверждает наши общие славянские корни.

Мучные изделия очень распространены в Польше: они являются прекрасным гарниром к мясным, рыбным и блюдам из грибов которые так любят поляки, а также подаются к супам и борщам. Выбор мучных изделий тут разнообразный: это и клецки, галушки, лапшовые изделия, и, конечно, польские пироги (аналог украинских вареников с разнообразной начинкой).

В основном путешественников в Польше поражает разнообразие хлебобулочных изделий и сладкой выпечки.

Примерный перечень (популярных) мучных блюд Польши:

pierogi

Мучные изделия наподобие украинских вареников с разными начинками: капустой, картофелем, мясом, а также творогом и ягодами. Начинки самые разнообразные, все зависит от фантазии хозяйки и традиций того региона, в котором готовят эти пироги

koіduny

Колдуны, мелкие пельмени с разнообразной начинкой, которые появились в польской кухне из литовской и татарской

pyzy

Круглые картофельные клецки с начинкой из говяжьего фарша

knedle

Клецки пришли в польскую кухню из чешской

racuchy

Дрожжевые блины с яблочной или ягодной начинкой

sernik

творожник, часто в шоколадной глазури

makowiec или makownik

маковый пирог

mazurek

песочный пирог с начинкой из джема и глазурью

babka

это кулич или иногда небольшой кекс

placek

пирог с фруктами и изюмом

szarlotka или jabіecznik

яблочная шарлотка

koіacz

дрожжевой рулет с начинкой из мака или творога

piernik

пирог из пряничного теста со специями, изюмом и орехами

Поляки очень любят в мучных изделиях специи как в Азии, орехи и изюм из Европы, а грибы из России.

Популярны в Польше как гарнир и творожные блинчики «сырники», пироги с картофелем, сыром или грибами, так называемые «пероги», лазанки со шкварками, ушки с начинкой и т. д.

В Польше выпекают замечательные хлебобулочные изделия, а ароматный черный хлеб из муки грубого помола стал одним из основных элементов приобретающего все большую популярность в мире здорового питания.

Излюбленные мучные изделия поляков - пироги, кулебяки, блинчики, лазанки, оладьи. Исконно польским мучным блюдом считаются пончики - небольшие, жаренные в масле пирожки с вареньем.

Традиционным польским десертом является кекс «мазурек», «маковник», крендельки с маком, песочный рулет с ореховой начинкой, коврижки и пряники, а также джемы, торты и другая выпечка. В ресторанах Польши на закуску часто подают деревенский хлеб со смальцем, отвар из свеклы со специями с ушками (маленькими пельменями с начинкой из вареного мяса или грибов), который не только имеет отменный вкус, но и очень полезен для здоровья. На десерт в основной массе ресторанов вам подадут мазурку с шоколадом, творожный торт с изюмом и сухофруктами, ароматные пряники или маковый рулет, блинчики с вареньем. Польская кухня славится и своими мучными изделиями, особенно разнообразной выпечкой с маком или с медом. Особой популярностью пользуется праздничное пирожное «бабка», приготовленное из дрожжевого теста с изюмом. Из сладких блюд популярны кисели, фруктовые салаты, желе, муссы, самбуки, мороженоеи т.д.

Кухня Югославии

Югославская кухня, как и сама страна Югославия уникальны. Уже достаточно времени прошло с того момента, когда с политической карты мира исчезло такое независимое государство как Югославия.

Страна просуществовала почти 100 лет на Балканском полуострове. В наше время по рецептам югославской кухни готовят свои блюда несколько самобытных народов, которые проживают в независимых государствах на территории бывшей Югославии - Словения, Македония, Черногория, Хорватия, Сербия, Босния и Герцеговина.

Чтобы говорить о блюдах югославской кухни для начала нужно назвать некоторые особенности кулинарной традиций жителей Балкан. В бывшей Югославии, как и в нынешних независимых республиках, пользуются невероятной популярностью мясные блюда.

Югославы используют в рецептах югославской кухни свинину, баранину, а так же мясо домашней птицы. Для югославской кухни характерно использование рыбы, большого количества свежих овощей, а так же пряностей и приправ.

Помимо ингредиентов блюда югославской кухни отличаются способами приготовления пищи. К примеру, таратор или гювечи, банница и другие. Часто югославы пекут пироги и другие хлебобулочные изделия, в которые непременно добавляют смалец или свиной жир.

Обязательный обще балканский ингредиент в большинстве рецептов югославской кухни Каймак. Каймак - это молочная пленка, которая образуется после того, как молоко прокипятили. Так вот пленку югославы собирают и складывают с специальные горшки слоями, которые периодически солят. Чем больше настаивается Каймак, тем он становится лучше.

Обычно традиционная югославская трапеза начинается с легких закусок. Югославские народы любят начать прием пищи с колбасных изделий. К примеру, твердокопченая колбаса или ветчина Узички пршут, которую коптят в домашних условиях. К колбасным изделиям обязательно подают сладкий перец, считается, что так вкус колбасы улучшается.

Среди первых блюд югославской кухни можно выделить знаменитый фасолевый суп или суп из квашенной капусты. Югославские супы отличаются своей густой консистенцией, поэтому их часто подают в качестве самостоятельного второго блюда с хлебом. Часто к супу "на второе" подают сыр Какаваль с соусом или ризотто с морепродуктами.

Среди рецептов югославской кухни можно отметить знаменитые мясные блюда Чевапчичи или Шиш чавал. Первое блюдо югославской кухни представляет собой колбаски из нарубленного мелко мяса, а Шиш чавал - это баранина, которую маринуют в специях, а потом запекают на древесных углях. Югославы любят запекать мясные блюда на открытом огне.

По праздникам делают традиционное блюдо югославской кухни - молодого поросенка на вертеле. Нередко мясные блюда подают с гарниром из тушенных овощей. Рыба пользуется спросом в Югославии. На побережье рыбу запекают с рисом, речную рыбу так же жарят или варят из нее суп, запекают или сушат. Обычно в качестве гарнира на югославских застольях подают рис, овощи (картофель, кислую капусту) или каши (кукурузная полента).

В югославской кухне все блюда обильно приправляют специями и пряностями. Практически во всех рецептах югославской кухни вы найдете такой ингредиент как красный перец и чеснок. Томаты очень популярны в Югославии, их фаршируют, добавляют в салаты и другие мясные блюда.

Джювеч - это популярное югославское блюдо, которое представляет из себя сборную солянку из мяса, овощей, риса. Все ингредиенты перемешивают и тушат, не забывая обильно поперчить, посолить и добавить пряностей. На десерт в Югославии подают сыр Фета из овечьего молока или твердый сыр Качкаваль.

Десерты в Югославии принято сочетать с сухим красным или белым вином. Среди национальных югославских напитков можно выделить всемирно известные Мараскино (из черешни) и Сливовицу (на основе слив).

Бланманже: Подготовка продуктов для приготовления бланманже. Приготовление бланманже: фисташковое, кофейное, клубничное. Варианты оформления и подача бланманже.

Бланманже (фр. blanc - белый и manger - есть) - десерт, желе из миндального или коровьего молока. Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар и специи (ваниль, мускатный орех и другие по желанию). Современные рецепты часто включают также желатин (или другую желеобразующую добавку), т.к. его использование улучшает внешний вид блюда (желе более плотное, держит форму).

Бланманже с молотым миндалем

Иногда в бланманже добавляют:

молотые орехи (миндаль, фисташки, грецкие и другие)

какао

ягоды, фрукты, цукаты

мяту или мятную эссенцию

ром или другой алкоголь

Грибы 1 часть

Потери массы овощей при пассеровании

Подготовка свеклы

Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.

1.4. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах

Продолжительность варки некоторых продуктов и

1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов

Особенности приготовления отдельных видов борщей

Особенности приготовления солянок

1.6. Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре

1.7. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов

Технология приготовления

1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент

Ассортимент

1.11. Требования к качеству супов

Требования к качеству супов

Тема 2. Холодные блюда и закуски. Горячие закуски

2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок

2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок

2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок

Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.

2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.5.1. Салаты из сырых овощей

2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты

2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.6.1. Закуски из яиц

2.7. Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.8. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.8.1. Закуски из нерыбных морепродуктов

2.9. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Холодные блюда из отварного и жареного мяса

2.10. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

2.11. Требования к качеству холодных блюд и закусок

Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.

Физико-химические показатели качества холодных закусок

Тема 3. Сладкие блюда

Значение сладких блюд

Классификация сладких блюд

Технологические свойства компонентов сладких блюд

Желирующие вещества

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные. Технология подготовки и правила подачи

Тема 4. Напитки

4.1. Классификация напитков

4.2. Горячие напитки

Особенности приготовления и подачи кофе

Русский горячий пунш

Горячий малиновый пунш

Пунш «На здоровье»

Напитки с вином

Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.

4.3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты

4.4. Требования к качеству напитков

Тема 5. Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия

5.1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания

5.2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции

5.3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции

5.4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения

5.4.1. Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях

5.4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях

5.5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения

5.6. Разогревание и реализация охлажденной продукции

5.7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции

5.8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции

Потери аскорбиновой кислоты при разных способах

5.9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения

Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий

5.10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции

5.11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции

Периодические издания

Художественный редактор л.П. Токарева

2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Бутерброды бывают открытые (простые, ассорти, закусочные) и закрытые (сандвичи).

Гастрономические и другие продукты для бутербродов подготавливают следующим образом: с колбас удаляют шпагат и концы оболочек. Без оболочки колбаса портится быстрее, и поэтому оболочку удаляют только с предназначенной для нарезания части батона (это также относится к окорку, сыру, соленой рыбе и другим продуктам, имеющим на поверхности шкуру, кожу и т.п.). Колбасы, у которых оболочка снимается с трудом, опускают на 1-2 мин в горячую воду, разрезают оболочку вдоль и удаляют ее. У окорока удаляют шкуру и кости, мякоть разделывают на куски по соединительным прослойкам. Корейку и грудинку зачищают от шкуры и костей. Отварные и жареные мясопродукты охлаждают. сыр разрезают на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очищают от корки.

Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или по половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд. Подготовленные куски окорока, корейки, грудинки, а также отварные и жареные мясопродукты нарезают поперек волокон широкими тонкими кусками толщиной 3-4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку. Сыр нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм.

Соленую рыбу (семгу, кету и др.) пластуют вдоль позвоночника. С части, предназначенной для нарезки, удаляют позвоночник и реберные кости. Нарезают рыбу без кожи, начиная с хвоста, по 1-2 кусочка на бутерброд.

Балыки перед нарезкой зачищают от кожи, костей или хрящей.

Звенья вареной осетровой рыбы зачищают от хрящей, охлаждают и нарезают кусками без кожи толщиной 3-4 мм.

Сельдь разделывают на филе (мякоть). Для этого у предварительно обезглавленной тушки отрезают край брюшка и удаляют внутренности, затем снимают кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки, и отделяют мякоть от позвоночника и реберных костей. Если сельдь очень соленая, то ее предварительно вымачивают в холодной воде (10-12 ч).

Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола очищают от специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник.

Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной геометрической формы с гофрированной или гладкой поверхностью.

Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси той и другой.

Бутерброды ассорти отличаются тем, что их готовят из нескольких видов продуктов, салатов и украшают зеленью лука, петрушки, яйцом и т.д.

Бутерброды закусочные (канапе) применяют при обслуживании посетителей «в обнос» и за фуршетными столами (для приема пищи стоя). Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5 см в форме кружков, полумесяцев, звездочек, ромбиков, прямоугольников и т.п. размером 5х6 см. Нарезанный хлеб слегка обжаривают на сливочном масле и, когда он остынет, смазывают маслом или масляными смесями, затем на хлеб красиво укладывают различные продукты (сыр, ветчину, колбасу, икру, ломтики яиц, рыбу отварную и копченую, крабов и т. п.).

Указанную в рецептурах норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г на порцию, соответственно изменив выход бутербродов.

Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1 – 1,5 см. На него укладывают тонкие кусочки основного продукта (мяса, колбасы, сыра и др.), стараясь покрыть ими всю поверхность ломтика хлеба.

Зернистую икру кладут на хлеб горкой, паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоугольной и другой формы.

Открытые бутерброды с джемом, повидлом, сыром, паштетом, рыбными консервами, икрой осетровых и лососевых рыб готовят со сливочным маслом.

Отпускать их можно и без масла. В этом случае выход бутербродов соответственно уменьшается.

Со сливочным маслом можно отпускать бутерброды с вареной колбасой и солеными рыбными продуктами, увеличивая соответственно выход бутербродов.

При изготовлении бутербродов с сыром и другими продуктами масло намазывают на хлеб ровным слоем; бутерброд с икрой, килькой, сельдью, джемом, повидлом можно оформить маслом, расположив его сбоку от основного продукта.

Бутерброды с жареными и другими мясными продуктами можно приготовить с салатом из сырых овощей, который укладывают на середину кусочка мяса. Норма салата 10 – 12 г.

Открытые бутерброды можно оформлять салатом, шпинатом, веточками петрушки, укропа, ломтиками помидора, свежего или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного сладкого перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Закрытые бутерброды отличаются от открытых тем, что их приготавливают с двумя ломтиками хлеба, на один из которых кладут какой – либо продукт и накрывают его другим.

Закрытые бутерброды (сандвичи) применяют при обслуживании пассажиров на транспорте, в местах отдыха и т.д. Для закрытых бутербродов используют преимущественно мелкоштучный пшеничный хлеб (городские, школьные и другие булочки). Допускается использование батонов, а также формового пшеничного и ржаного хлеба. Мелкоштучный хлеб (булочки) разрезают вдоль на две половины так, чтобы она не распалась. Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд.

Для их приготовления пшеничный хлеб нарезают полосками шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см и смазывают их взбитым маслом или масляными смесями, затем на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов и закрывают ее второй полоской хлеба, смазанной маслом, после чего нарезают поперек на порции. Делают их мелкими (4х6 см) и более крупными (для дорожных наборов). Можно готовить многослойные бутерброды. Ниже приводятся примерные сочетания продуктов для закрытых бутербродов:

ветчина, жареное мясо, колбаса вареная – масло с горчицей;

ростбиф, дичь жареная – масло с соусом «Южный»;

сыр, курица жареная, кильки, анчоусы, балык, икра паюсная – масло;

икра кетовая – масло и зеленый лук;

рыба отварная и копченая – масло, смешанное с хреном;

яйца – майонез;

сельдь – масло, растертое с желтками и горчицей.

Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30 – 40 мин до отпуска и хранят на холоде.

Банкетные закуски

К ним относятся канапе, корзиночки, волованы.

Канапе – это маленькие фигурные бутерброды, которые красиво оформляют и подают в качестве закуски. Для их приготовления, кроме хлеба или небольших фигурных крутонов, выпеченных из слоеного и других видов теста, используют несколько видов разнообразных рыбных, мясных и других продуктов.

Из рыбных продуктов для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюсную и кетовую икру, балычные изделия, рыбу соленую, горячего и холодного копчения, а также разнообразные рыбные консервы.

Из мясных продуктов можно использовать ветчину, различные колбасы, вареные и жаренные мясные продукты, а также и другие гастрономические и кулинарные изделия.

Подбираемые для канапе продукты должны сочетаться по внешнему виду, цвету и вкусу. Для оформления применяют сливочное масло, масляные смеси, майонез, свежие и маринованные огурцы, красный сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон, фрукты и т.д.

Соленые рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а ветчина, буженина и некоторые другие мясные продукты – неострыми сырами (советский, российский, голландский и др.). Сыры можно использовать для канапе и в качестве основного продукта.

Сливочное масло для канапе размягчают и взбивают.

Канапе обычно приготавливают на пшеничном хлебе и только для некоторых из видов (с килькой, бужениной) используют ржаной. С хлеба срезают корки, нарезают его полосами толщиной 0,5 см, шириной 5 –6 см или фигурно (выемкой), подсушивают в жарочном шкафу или тостере и охлаждают.

По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом, по всей длине укладывают полоски основного продукта, между которыми из кондитерского мешка, используя различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами и разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники, ромбы, треугольники).

Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть.

Отпускают из расчета 3 – 5 шт. на порцию.

Корзиночки приготавливают из сдобного или слоеного теста с выходом 12 – 25 г, а волованы из слоеного теста с выходом 10 – 20 г.

Корзиночки и волованы наполняют различными продуктами, кулинарными изделиями (волованы с икрой, с салатом, с паштетом из печени и т.д.).

Для фуршетного стола может быть уменьшен выход наполненных корзиночек до 25 г, а волованов до 20 г.

Закусочные бутерброды, корзиночки и волованы укладывают на блюдо, подбирая их так, чтобы они сочетались по форме и цвету. Под каждый бутерброд и волован хорошо положить салфетку.

Канапе с сыром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают ломтики сыра так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра при помощи кондитерского мешка наносят рисунок из сливочного масла и оформляют зеленью и перцем.

Канапе с сыром и окороком . Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.

Канапе с бужениной и окороком . Полосы подготовленного хлеба покрывают гонким слоем сливочного масла. Буженину и окорок укладывают полосками по краям хлеба. Середину оформляют огурцом или перцем и измельченной зеленью. Эти канапе можно готовить на ржаном хлебе.

Канапе с паштетом . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Из корнетика выпускают паштет. Оформляют перцем, рублеными яйцами и зеленью.

Канапе с икрой и севрюгой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укладывают гак, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом и зеленым луком.

Канапе с икрой, семгой и осетром . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху укладывают икру, семгу и осетр. Оформляют маслом и зеленым луком. Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы и т.д.

Канапе с паюсной икрой . Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру, кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеленый лук располагают по краям. Полоски хлеба нарезают на кусочки различной геометрической формы.

Канапе с килькой и яйцом . На гренок круглой формы из ржаного хлеба укладывают кружочек яйца, на него кружочек свежего очищенного огурца, а сверху - филе кильки в виде кольца. Середину оформляют шинкованным луком.

Корзиночки или волованы с салатом . Выпеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами), рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Корзиночки с паштетом . Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

Корзиночки с языком или ветчиной . Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком. Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Волованы с икрой . Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Волованы с курицей . Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Волованы с окороком. Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

Волованы с семгой или кетой . Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

Требования к качеству готовых бутербродов

Бутерброды должны быть приготовлены непосредственно перед употреблением.

Продукты, входящие в состав бутерброда, должны быть свежими.

Ломтики хлеба не должны быть слишком толстыми или тонкими.

Хлеб должен быть полностью покрыт продуктами.

Бутерброды должны иметь вкус, цвет и запах, свойственные используемым продуктам.

Срок хранения бутербродов в холодильнике при температуре 4-8 °С - 3 часа.

Бутерброды подают к столу на тарелках или сервировочных блюдах, располагают их в один слой. Маленькие канапе подают с палочками-шпажками (рис. 4), с помощью которых берут бутерброд. Бутерброды большего размера можно брать с общего блюда руками или лопаточкой.

Горячие и большие по размеру бутерброды едят с помощью вилки и ножа.

Рис 4. Бутерброды канапе на палочках-шпажках

Приготовить бутерброды по технологическим картам.

! Бутерброды: открытые, закрытые (сандвичи), закусочные (канапе).

? 1. Какие продукты можно использовать для бутербродов?

2. Какие виды бутербродов ты знаешь, в чем их отличие?

3. Какие требования предъявляют к качеству готовых бутербродов?

4. Составь рецепт твоего любимого бутерброда.

§4. Горячие напитки

Все мы любим такие горячие напитки, как чай, кофе.

Чай тонизирующий напиток, обладающий высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Он придает ощущение бодрости, улучшает пищеварение.

Чайный куст - это многолетнее вечнозеленое растение, выращиваемое в районах с теплым, влажным климатом, для получения чая используют его почки и листья. Из всех сортов чая самый распространенный черный Он обладает сильным ароматом и специфическим вкусом, и его особенно предпочитают любители чая.

Зеленый чай отличается нежным ароматом, напоминающим запах свежего сена, и достаточной терпкостью.

Введение
Самая распространенная и быстрая в приготовлении, а зачастую и наиболее удобная в употреблении закуска, это, конечно же, бутерброд. История происхождения этой закуски несколько запутана и затеряна в веках. Одни источники приписывают изобретение бутербродов древним иудеям, которые укладывали на мацу различные кусочки яств, другие источники отправляют нас в Индию, уверяя, что именно чапати, использовавшиеся в качестве съедобного столового прибора, являются предками современного бутерброда. Однако наиболее достоверной выглядит версия происхождения бутерброда из средневековой Европы. Именно в Европе ломтики хлеба использовали в качестве тарелок, укладывая на них кусочки мяса, рыбы и других блюд. По завершении трапезы с хлебом, впитавшим в себя соусы и соки, поступали просто – богатые особы раздавали этот хлеб нищим, бедняки же съедали его сами.
Само слово "бутерброд" пришло к нам также из Европы. Точнее, из немецкого языка, где оно дословно обозначало "хлеб с маслом". Конечно же, современный бутерброд не обходится лишь этими двумя ингредиентами. Сегодня разнообразие бутербродов поражает своим размахом. Это и простые классические бутерброды с колбасой, сыром или рыбой, это и бесконечное разнообразие сэндвичей, и даже сложные многослойные бутерброды, которые иначе как маленькими кулинарными шедеврами и не назовешь.
По способу приготовления различают открытые, закрытые (сандвичи) и закусочные (канапе) бутерброды . Закрытый бутерброд, изобретенный Джоном Монтегью, четвертым графом Сэндвичским, отличается от открытого тем, что кусочки продуктов располагаются между двумя ломтиками хлеба, благодаря чему такой бутерброд становится удобнее держать в руке.
В детском меню бутерброды занимают не маловажное место, ведь на красивом бутерброде ребенок съест и такие продукты, которых он не любит: лук, морковь, шпинат, рыбу и т.д. Кроме того приготовление бутерброда можно превратить в занимательную игру.
Для того чтобы бутерброды, предназначенные для ребенка , были разнообразнее по своему составу, пользуются различными маслами, свежими и смешанными салатами, творожными и сырными массами. В то же время бутерброд с такими продуктами удобно есть. Для украшения на бутерброд кладут кусочек яркого вкусного продукта: на соленые бутерброды - помидор, стручковый перец, зеленый лук, зелень петрушки и т.п., на сладкие - варенье или орехи. Украшение может также что-нибудь изображать: гриб, корабль, машину, животное и т.д.
По способу подачи бутерброды разделяют на горячие и холодные .
Бутерброды готовят с рыбными, мясными гастрономическими или кулинарными изделиями, овощами, яйцами, сыром и творогом.
Наиболее распространенными бутербродами являются открытые и закрытые (сандвичи). Их качество связано с нарезкой хлеба. Они вкуснее, когда хлеб нарезан тонкими ломтиками (0, 5-1 см) и полностью покрыт продуктами, т. е. в соотношении 1: 1 до 3: 1. Для закусочных бутербродов (канапе) пшеничный хлеб обжаривают или используют изделия из слоеного теста.
Для бутербродов можно заранее подготовить мясную и рыбную гастрономию, нарезать продукты ломтиками, сварить яйца вкрутую, вымочить сельдь, разделать ее на филе и нарезать на кусочки, очистить и нарезать свежие огурцы, помидоры, лук, подготовить зелень, соус майонез или горчицу, сливочное масло - твердое размягчить или растереть, чтобы легко было намазывать на хлеб. Хлеб лучше использовать вчерашней выпечки, так как свежий крошится и деформируется при нарезании. Исключение составляет хлеб для бутербродов канапе, он должен быть свежим, потому что черствый хлеб высыхает при обжаривании. Чтобы придать бутербродам красочный вид, ломтики хлеба нарезают одинаковой формы (форма нарезанного поперек батона, треугольники, прямоугольники).
I Технология приготовления
1.1 Приготовление открытых бутербродов
Можно готовить простые (с 1-2 продуктами) и сложные бутерброды (ассорти) . На ломтик хлеба укладывают продукты (колбасу, сыр, балык, икру, и т. д.). Бутерброды с жирными продуктами (шпиком, корейкой, грудинкой) или имеющими острый вкус (сельдью, килькой), а также с продуктами, не обладающими хорошо выраженным вкусом (яйцами, некоторыми сортами плавленого сыра), приготавливают на ржаном хлебе. Для бутербродов с другими продуктами чаще всего используют пшеничный хлеб, на который намазывают 5-10 г размягченного сливочного масла, на него укладывают продукты так, чтобы они целиком покрывали ломтики хлеба.
Бутерброды ассорти приготавливают из 2-3 наименований продуктов. Необходимо, чтобы продукты сочетались по вкусу и цвету. Мясные и рыбные гастрономические продукты комбинируют с овощами и зеленью, - применяя для этой цели кулинарные изделия: различные паштеты, заливные мясо и рыбу, ростбиф, буженину, котлеты, жареные и отварные мясные и рыбные продукты.
Хорошо сочетаются: буженина со свежим огурцом, ветчина с майонезом и свежими помидорами, ростбиф с хреном, килька с яйцом, шпроты или сардины с лимоном, икра с маслом, сычужный сыр с красным перцем, творог с редиской и др.
Бутерброды с джемом или повидлом. Ломтик хлеба намазывают маслом, а затем джемом или повидлом.
Джем или повидло - 35, масло сливочное - 5, хлеб - 30.
Бутерброды с икрой зернистой или паюсной . На ломтик хлеба горкой кладут зернистую икру или сформованный кусочек паюсной икры, оформляют маслом.
Икра зернистая или паюсная - 20, масло сливочное - 2, хлеб - 30.
Бутерброды с творогом, сыром и помидорами . Творог растирают, добавляют молоко или сметану, солят и хорошо вымешивают. Можно добавить морковь, зелень или томатное пюре. Творог положить на хлеб толстым слоем, сверху украсить полоской сыра и ломтиком помидора.
Хлеб ржаной или пшеничный - 30, творог - 20, молоко или сметана - 5, сыр - 5, помидоры - 15.
Горячие бутерброды «Пиноккио»
Из ломтика хлеба формочкой вырезать круг. Помидоры, срезав боковые части, нарезать кружочками. Желтый перец нашинковать соломкой. Сосиски нарезать ломтиками. На кружки хлеба уложить сосиски, затем помидоры, смазать их майонезом. Посыпать бутерброды сыром. С одной стороны выложить сладкий перец, нарезанный тонкой соломкой так, чтобы получилась «прическа». Из маслин сделать «глаза». Из красного перца сделать «ротик». Боковые части помидоров уложить так, чтобы получились «щечки».На бутерброды положить кусочки сливочного масла, запекайте в духовке 15 минут при 200 °С. На готовые бутерброды поставьте «носы» из моркови.
Хлеб пшеничный - 2 больших ломтика, помидоры мелкие - 2 шт., сосиски - 2 шт., майонез - 2 ст. ложки, сыр твердый тертый - 100 г, перец сладкий желтый - 1 шт., перец сладкий красный - 1/2 шт., маслины без косточек - 2 шт., морковь вареная мелкая - 2 шт., масло сливочное - 2 ч. ложки.
Горячие бутерброды «Гнездышко»
На ломтики хлеба уложить ливерную колбасу, сделать в середине углубления и посыпать колбасу тонким слоем молотых сухарей. Яичные желтки отделить от белков. Белки взбить в устойчивую пену, добавив щепотку соли. На хлеб в углубления осторожно уложить желтки, а вокруг отсадить из кондитерского мешка взбитые белки. Бутерброды запекать 10–12 минут при 180–200 °С. При подаче оформить зеленью.
Хлеб пшеничный - 2 ломтика, колбаса ливерная - 60 г, сухари молотые - 2 ч. Ложки, яйца - 2 шт., соль по вкусу.
Бутерброд "Божья коровка"
Батон или багет нарезать наискось. Намазать батон маслом и накрыть сверху ломтиком нарезного плавленого сыра. Лишний сыр срезать по контуру батона. Вареную колбасу нарезать тонкими кружочками. Круглой формочкой маленького диаметра сделать несколько отверстий в каждом колбасном кружке. Отрезать несколько кружков сервелата или салями (такой же толщины, как и из вареной колбасы) и из них этой же формочкой вырезать маленькие кружочки. Эти кружочки вставить в отверстия в вареной колбасе. С одной стороны ножом сделать небольшой вырез уголком. Получилось туловище божьей коровки. Выложите его на ломтик батона с сыром и сделайте головку и ножки к божьей коровке из маслин.
1 ломтик батона (или багета), 20 г. сливочного масла, 1 ломтик нарезного плавленого сыра, 1 кружок вареной колбасы, 1 кружок сервелата или салями, немного черных оливок для украшения.
1.2 Приготовление закрытых бутербродов (сандвичей)
Эти бутерброды готовят из батона, городских, школьных булочек, хлеба, разрезая вдоль так, чтобы они не распались. Поверхность разреза смазывают маслом и вкладывают ломтики подготовленного продукта. Хлеб для приготовления таких бутербродов лучше всего использовать формовой без корок, разрезая его на полоски шириной 5-6 см, толщиной до 0, 5 см. На полоску хлеба наносят тонкий слой сливочного масла (можно с горчицей, майонезом, тертым хреном), укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов (мясных, рыбных и др.). Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом, и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной или другой формы.
Применение бутербродных паст, подобранных по вкусу, позволяет получить разные по вкусу, внешнему виду и более питательные закуски. Для их приготовления можно использовать мелко нарезанные кусочки мясной или рыбной гастрономии, консервов, сыра, ветчины, колбасы, сельди, яиц, а также зеленый лук. Перечисленные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют сливочное масло, горчицу, соль, перец по вкусу и тщательно растирают.
Закрытые бутерброды можно приготавливать по рецептурам открытых бутербродов с гастрономическими товарами, кулинарными изделиями, увеличив массу хлеба до 50 г. Рекомендуется примерное сочетание продуктов для приготовления закрытых бутербродов: язык отварной и масло, смешанное с хреном; ветчина вареная или телятина жареная, или колбаса вареная и масло, смешанное с горчицей; ростбиф и масло, смешанное с соусом «Южный»; филе курицы жареное и масло сливочное; сыр и масло сливочное; яйца, сваренные вкрутую, и майонез; филе сельди и масло с желтками, горчицей; килька, салака и масло сливочное; икра кетовая или паюсная и масло сливочное; лососина или семга, или балык и масло сливочное; осетрина вареная или копченая и масло, смешанное с хреном.
Сэндвич с беконом .
Разрезают батон вдоль и выкладывают на одну половинку кусочки мяса. На них – салат из листьев латука, перца и помидоров, заправленный оливковым маслом и уксусом. Посыпают сверху кедровыми орешками, и украшают листиками базилика. Накрывают все второй половинкой батона.
Французский батон - 1 шт., бекон - 50г, копченая курица - 50г, салат латук - 1/2 шт., помидоры - 2 шт., красный болгарский перец - 1/2 шт., уксус - по вкусу, оливковое масло - по вкусу, кедровые орешки - 1 ст.л., базилик (листья) - 2-3 шт., перец, соль.
Клубный сэндвич
Приготавливают 3 тоста из белого хлеба, обжарив его с двух сторон. Намазывают один ломтик майонезом и накрывают его салатом латуком, затем кладут 4 кусочка приготовленной цыплячьей грудки, солят и перчат. Накрывают еще одним тостом, смазанным майонезом. Кладут сверху 3 кусочка поджаренного в гриле бекона и нарезанный помидор. Солят и перчат. Накрывают третьим тостом, предварительно смазав его майонезом. Разрезают на треугольники и скрепляют каждый сэндвич коктейльной палочкой, украшенной оливкой.
12 тостов из белого хлеба, немного майонеза, салат латук, 200 г цыплячий грудки, 200 г бекона, 2 помидора, соль, перец, 4 оливки, 4 коктейльных палочки.
Корова-бутерброд
Разрезать булочку вдоль на три части. Нижнюю и среднюю часть булочки намазать маслом, сверху на одну из них уложить кружок сыра, на другую - колбасу. От колечка перца отрезать часть - "язычок". Сложить части друг на друга, уложить сверху "язычок". В верхней части сделать два отверстия. Уложить верхнюю часть на бутерброд. Вырезать "рога" из сыра. Вставить "рога" в отверстия. Разрезать кружок колбасы на две половинки и вставить их в те же отверстия - "уши". Вырезать из сыра овал, сделать две дырочки - "ноздри". Черную маслину разрезать на две половинки. Вставить в них зернышки кукурузы. Это "глазки". "Зрачки" сделать из икринок. Украсить корову "челочкой" из петрушки.
1 булочка, 4 ломтика сыра желтого цвета, 1 ломтик сыра оранжевого цвета, 2 ломтика вареной колбасы, 1 черная маслина без косточки, 2 зернышка кукурузы, 2 икринки, 1 колечко красного сладкого перца, 1 веточка петрушки, сливочное масло или майонез.
1.3 Приготовления бутербродов закусочных (канапе)
Их приготавливают чаще всего на поджаренном хлебе или изделиях из слоеного теста. Для ускорения приготовления большого количества бутербродов на праздничный вечер, с хлеба срезают корку, нарезают его вдоль на полосы шириной 5-6 см и поджаривают с обеих сторон на сливочном масле. На охлажденные полоски хлеба наносят по всей длине слой масла, сливочные смеси или паштеты, затем красиво укладывают различные по вкусу и цвету продукты: икру, семгу, отварную или копченую рыбу, крабы, ветчину, колбасу, сыр. С помощью выемок или ножом нарезают бутерброды массой 20 г в виде треугольников, ромбиков, кружочков, полумесяца или других фигур. Можно приготовить закусочные бутерброды в валованах из слоеного теста.
Закусочные бутерброды с куриным паштетом
Приготовить паштет, для этого нагреть масло в большой сковороде и обжарить печенки с чесноком, помешивая, пока печень не будет готовой. Дать остыть 5 минут, затем измельчить печень до однородной массы, добавить масло и перемешать до получения полностью однородной массы. Приправить по вкусу, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час, пока паштет не застынет. Обжарить кусочки хлеба с обоих сторон. Намазать подсушенные кусочки хлеба паштетом и украсить по желанию разнообразными начинками: кусочками вяленого помидора, порезанными черными оливками и веточками петрушки.
100 г сливочного масла, 400 куриных печенок, 1 зубчик чеснока, 2 ст л подсолнечного масла, 1 маленький багет, нарезанный на тонкие кусочки по диагонали.
Канапе из слоеного теста с сыром
Разогреть духовку до 200 гр С°. Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, на прямоугольник 30х40 см. Порезать на квадраты стороной 10 см. Положить по кусочку сыра в центр каждого квадрата, смазать края взбитым яйцом, чтобы они легче склеивались и завернуть конвертиком, склеивая края, чтобы сыр не вытек. Разложить на большом противне, смазанном маслом, на большом расстоянии друг от друга. Смазать яйцом, посыпать тертым пармезаном. Остужать 15 мин в холодильнике, затем запекать вверху духовки 12-15 мин до золотистой корочки.
На 12 канапе: 12 кусочков сыра Boursin (мягкий сыр с травами и чесноком) или другого мягкого сыра, 1 упаковка (375 гр) готового слоеного теста, 1 среднее яйцо, растительное масло, 2 ложки тертого пармезана.

Детские канапе
Сварить картофель в подсоленной воде. Картофель остудить и разрезать вдоль на 3 части. Сыр тонко порезать. Оливки разрезать пополам. Огурцы, помидоры и лук порезать кольцами. Колбасу порезать кольцами и вырезать формочками для печенья разные фигурки.
Картошку выложить на застеленный пергаментом для выпечки противень. На одну часть картошки кольца лука, на остальную картошку ничего не класть. Поставить в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. Вынуть и остудить. Выложить на картошку в произвольном порядке ингредиенты. Например. Картошка с луком, сыр, огурец, колбаса, масло, икра. Или – картошка, сливочное масло, укроп, помидор, сыр, колбаса, укроп, оливка.

II Товароведная характеристика сырья
2.1 Хлеб
Печеный хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. С хлебом человек получает углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины. В состав хлеба входят белки (4,5-8,5%), углеводы (40-50%), минеральные вещества представлены К, Р, Ре, Са, а витамины - В, В2, и РР.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы: по виду муки - на ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме изделий - на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре - на простой, улучшенный - добавлением небольшого количества сахара или патоки, жира или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира и сахара; по назначению - на обыкновенный и диетический.
Требования к качеству хлеба . Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность - гладкой, без трещин, окраска от светло- желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
2.2 Масло сливочное
Сливочное масло - пищевой продукт, выработанный из коровьего молока. Кроме классического сливочного масла, предприятия вырабатывают комбинированное масло с частичной заменой молочного жира на растительные масла, а также жировые продукты - спреды и топленые смеси. Спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Для производства спредов используют как молочное (молочный жир, сливки, сливочное масло), так и немолочное сырье (растительные масла натуральные, фракционированные, переэтерифицированные, гидрогенизированные). Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99%, выработанный путем вытапливания жировой фазы из спреда.
Масло из молока коровьего делят на две группы: масло сливочное и концентраты молочного жира . К маслу сливочному относят:
- масло сливочное традиционного состава: сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, предназначенные для универсального потребления;
- масло сливочное со сниженной массовой долей жира (но не ниже 50%): облегченное - 70-80%, легкое - 60-70% и сверхлегкое - 50-60%);
- низкожирные разновидности сливочного масла с массовой долей жира менее 50%. В зависимости от структуры и консистенции различают мягкое и пастоподобное масло;
- разновидности масла десертного, закусочного и диетического назначения;
- разновидности масла, ориентированные по назначению - для кулинарных целей, главным образом для жарки;
- "консервированное" масло, т. е. продукты, которые характеризуются повышенной способностью к хранению, транспортабельностью, а также способностью храниться при нерегулированной температуре.
К концентратам молочного жира можно отнести топленое масло и молочный жир, массовая доля жира в котором составляет 99% и более.
2.3 Сыр
Сыр - питательный натуральный пищевой продукт, который получают путем ферментативного свертывания молока, изъятия сырной массы и ее дальнейшей обработки и вызревания. Пищевая ценность сыра обусловлена содержанием в нем молочного белка (до 25%) и жира (до 27,5%) в легкоусвояемых формах. Популярность сыра как продукта питания обусловлена, кроме высокой калорийности (от 2000 до 4000 ккал/кг), еще и биологической ценностью за счет содержания аминокислот (особенно незаменимых), жирных и других органических кислот, карбонильных соединений, витаминов, минеральных солей, макро- и микроэлементов. В зависимости от вида сыра массовая доля сухих веществ составляет приблизительно 65% (для твердых) и 45% (для мягких).
Сыры подразделяются на следующие основные группы:
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания;
- твердые прессованные с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем молочнокислого процесса;
- твердые прессованные с высокой температурой второго нагревания;
- полутвердые;
- мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых и слизистых бактерий;
- мягкие, вызревающие под влиянием молочнокислых слизистых бактерий, плесени;
- рассольные;
- переработанные (плавленые).
Правила хранения сыра. Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования. Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6о до+8оС. в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным 90%. В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Холодильная камера должна быть чистой. Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра. Сыр следует раскладывать по видам.

2.4 Колбасные изделия.
Колбасные изделия подразделяют: по виду изделий – на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, на колбасы полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и ливерные, студни, зельцы, паштеты; по виду мяса – из говядины, свинины, баранины и из мяса других животных; по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические; по качеству сырья – на высший, на 1, 2, и 3-й сорта; по виду оболочки – в натуральной оболочке (кишки, пузыри, пищеводы), искусственной оболочке (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет); по рисунку в разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
Вареные колбасы (содержание влаги – 53-75%). Основа для фарша – говядина и свинина. Добавляют шпик, крахмал, пшеничную муку, полуфабрикаты, пищевую светлую плазму, молочный белок, обезжиренное молоко и сыр.
Фаршированные колбасы (разновидность вареных колбас). Изготавливают вручную из жилованной охлажденной свинины и телятины. Добавляют крошеный шпик, язык, кровяную массу, фисташки, молоко и яйца.
Полукопченые колбасы (содержание влаги – 35-60%). Нежная консистенция достигается за счет добавления достаточного количества шпика и грудинки. В рецептуру колбас высших сортов входит преимущественно жиллованое говяжье мясо, полужирная свинина и свиной шпик. При производстве низших сортов добавляют мясную обрезь, мясо свиных и говяжьих голов, белковый стабилизатор, крахмал или пшеничную муку. Отличаются высокой питательностью.
Копченые колбасы подразделяются на сырокопченые и варено-копченые.
Сырокопченые (содержание влаги – 25-30%). Имеют высокую питательную ценность. Плотная консистенция и присутствие продуктов копчения обуславливают длительный срок хранения.
Варено-копченые колбасы (содержание влаги 38-43%).Отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией.
Ливерные колбасы (содержание влаги – 48-70%). Изготавливаются в кишечных оболочках из разных видов мяса и жира, печени и других субпродуктов с добавлением молока, яиц и пряностей. Фарш ливерных колбас однородной, серого цвета и мажущейся консистенции. Копченую ливерную колбасу подвергают холодному копчению.
Сосиски и сардельки являются также разновидностью вареных колбас. Продукцию лучшего качества получают из парного и охлажденного мяса молодых животных. Добавляют яичные продукты, молоко (иногда сливки).
Мясные хлебы (содержание влаги – 52-70%). Изготавливают из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас, который запекается в металлических формах. Поверхность готового хлеба с гладкой и равномерно обжаренной коркой (напоминает корку ржаного хлеба). Вкус специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.
Паштеты (содержание влаги – 50-60%). По вкусу напоминает ливерные колбасы, но имеют более плотную мазеобразную консистенцию. Выраженный вкус пряностей, цвет на разрезе темно-серый или коричневый.
Зельцы (содержание влаги – 55-75%). Изготавливают из вареных субпродуктов. Специфический вкус, плотная упругая консистенция, светлый на разрезе фарш с видимым включением кусочков свиной щековины, мяса рубца, вымени и свиных желудков. Измельченное на крупные куски сырье придает студням и зельцам своеобразный рисунок мраморности. Подготовленную массу разливают в формы (студни) или в оболочки большого диаметра (холодец, зельцы). Русский зельц дополнительно коптят.
Студни (содержание влаги – 80-85%). Готовят из вареных субпродуктов.
Требования к качеству колбасных изделий.
Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша. Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин. Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы. Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен. Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов. При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия). Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

III Организация работы холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех располагают в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех должен иметь удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
и т.д.................

Холодные блюда и закуски делятся на следующие группы: бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, рыбы и мяса. Поскольку холодные блюда и закуски готовят из продуктов, которые в дальнейшем не подвергаются тепловой обработке, приготовление, оформление, хранение и реализация этих изделий должны осуществляться в строгом соответствии с санитарными правилами.

Холодные блюда и закуски готовят из овощей, фруктов, грибов, яиц, мяса, рыбы, мясных и рыбных гастрономических товаров и других продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану и различные соусы. Многие холодные блюда и закуски богаты ценными питательными веществами и обладают высокой калорийностью (ветчина, буженина, сыры, икра, салат с майонез и др.). они возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Бутерброды – наиболее распространенный вид закуски. Для их приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, который нарезают с коркой или без нее на удлиненные ломтики толщиной около 1 см. Используют для бутербродов широкий ассортимент продуктов: мясную и рыбную гастрономию, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, различные соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету, и режут тонкими ломтиками. На хлеб кладут 1-3 кусочка продукта. Бутерброды бывают открытыми, закрытыми (сэндвичи) и закусочными (канапе, тартинки). Классифицируют также по виду используемого сырья (рыбные, мясные, фруктовые и т.п.), по количеству используемого сырья – сложные и простые.

Бутерброды открытые. Они могут быть простыми и сложными. Простые открытые бутерброды готовят из одного вида продукта, например бутерброд с маслом, с колбасой, с сыром и т. д. От батона белого хлеба отрезают поперек ломтик длиной 10– 12 см и толщиной 1–1,5 см (30–40 г) и кладут на него подготовленный продукт. Если готовят бутерброды из нежирных продуктов, то хлеб можно предварительно смазать сливочным маслом или сделать из масла розочку и уложить сверху продукта. Открытые бутерброды на ржаном хлебе чаще всего готовят со шпиком, кильками (с яйцом или без него), икрой кетовой, сельдью. Слож­ные бутерброды готовят с несколькими видами продуктов.

Открытые бутерброды можно украшать листьями салата, шпината, веточками петрушки, укропа, ломтиками свежего помидора или соленого огурца, редиса, кусочками свежего или маринованного перца и др. При этом соответственно увеличивают выход.

Бутерброд со сливочным, шоколадным, фруктовым маслом или маргарином. Масло нарезают кусочками различной формы так, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба.

Бутерброд с сыром. Подготовленный сыр нарезают ломтиками толщиной 2–3 мм из расчета один ломтик на бутерброд. Хлеб намазывают маслом или сливочным маргарином и кладут ломтик сыра так, чтобы он полностью покрывал хлеб.

Бутерброд с колбасой. Подготовленную колбасу нарезают: толстые батоны колбасы – поперек по одному куску на бутерброд, тонкие – наискось по 2–3 куска. Хлеб предварительно можно намазать маслом сливочным, маслом с горчицей или маргарином.

Сложные бутерброды (ассорти или столичные). Готовят из нескольких продуктов, хорошо сочетающих­ся по вкусу и цвету. Нарезанным мясным продуктам, копченостям, семге, филе сельди и другим продуктам иногда придают форму конусообразных трубочек, которые заполняют салатом, майонезом, маслинами, зеленым горошком, рублеными яйцами и др. Для оформления бутербродов используют свежие огурцы, помидоры, красный стручковый перец сладкий, редис, морковь, зелень, сваренные вкрутую яйца и др. Завершают оформление взбитым сливочным маслом или масляной смесью, которые наносят в виде узоров с помощью кондитерского мешка.

Закрытые бутерброды (сандвичи). С батона белого хлеба срезают корки. Хлеб разрезают поперек пополам и нарезают в длину полоски толщиной 0,5 см. Полоску хлеба смазывают сливочным маслом и укладывают на неё тонко нарезанные продукты (мясо или рыбу, икру, сыр и др.), затем накрывают другой полоской смазанного сливочным маслом хлеба, слегка прижимают и нарезают на кусочки длиной 7–8 см.

Сандвичи можно готовить двух-, трехслойными и комбинированными. К этому виду бутербродов относят бутерброды дорожные, которые готовят обычно из пшеничного хлеба (городская булка, школьная булочка и др.). Булки нарезают вдоль так, чтобы половинки не распадались. Каждую половинку смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями и вкладывают между ними тонкие ломтики продукта (сыр, колбаса, жареное или отварное мясо, котлеты). Вместе с продуктами можно положить кусочки свежего или консервированного перца сладкого, перья зеленого лука и др.

Бутерброды закусочные (канапе). Для приготовления закусочных бутербродов используют подсушенный (поджаренный) пшеничный, ржаной хлеб или выпечные изделия из слоеного теста.

Слегка черствый ржаной или пшеничный хлеб очищают от корки, нарезают вдоль батона на полоски шириной 5–6 см, толщиной 1–1,5 см и обжаривают на сливочном масле или маргарине, не засушивая. Поджаренные полоски охлаждают, слегка смазывают сливочным маслом, укладывают по всей длине мясные, рыбные или другие продукты шириной 0,5–1 см, высотой 2–3 мм. Полоски продуктов можно чередовать с нарубленным зеленым луком или яйцами, сваренными вкрутую. Между уложенными продуктами или поверх них тонкой лентой или сеткой выпускают из шприца взбитое сливочное масло или пасты. Затем полоски нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников по 2–6 шт. на порцию. Можно изделиям придать форму кружочков диаметром 4 см. По краю кружочка выдавливают селедочное масло, а в середину кладут мелко нарезанный зеленый лук, взбитое масло, рубленые яйца, маслины и др. Хлеб для закусочных бутербродов можно не обжаривать.

К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.);
малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.);
рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы. При их использовании порционно, производят нарезку на тонкие ломтики и укладывают на бутерброды по несколько кусочков. Икру подают либо на бутербродах, либо отдельно в специальных розетках.

Мясная гастрономия . Наибольшее место в этой группе (в т.ч. в конце 50-х годов) занимали колбасные изделия, в т.ч. фаршированные, варёные, сосиски и сардельки, полукопчёные, сырокопчёные, легкокопчёные, ливерные, кровяные зельцы, паштеты, мясные хлебцы, свиные, говяжьи, бараньи и другие копчёности.

Для подготовки масла порциями, его нарезают на куски прямоугольной или другой формы, либо используют шатошницы. Укладывают на бутерброды либо подают отдельно.

Сыр нарезают тонкими ломтиками толщиной 2-3 мм за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике. Не допускается подсыхание.

2. Варианты оформления для подачи. Требования к качеству

Продукты должны быть свежими. Хлеб не должен быть слишком толстым или тонким (1-1,5 см). Хлеб, должен быть полностью покрыт продуктами Продукты не должны выступать за край основы. Бутерброды на блюде располагают в один ряд. Оформлять бутерброды можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом и др. Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Хранят бутерброды в холодильнике в течение 3 часов при температуре 4-8 градусов. Не допускаются к подаче бутерброды с заветренными, подсохшими продуктами.