Копченый лещ – не только хорошее дополнение к пиву. Это и самостоятельная закуска – вкусная, ароматная и питательная. Конечно, калорий в таком блюде больше 170 на 100 г веса, но съесть его можно немного. В домашних условиях закоптить рыбу можно в электрических коптилках, а владельцы дачных участков делают это в стационарных с полноценной топкой.
Весь процесс приготовления леща или подлещика начинается с этапа подготовки рыбы. Далее стоит вопрос засолки, как коптить леща и сколько хранить. Чтобы правильно подготовить рыбу, определяют ее вес. Экземпляры до 500 г не потрошат, так они получатся сочнее и мягче, ведь жира в маленькой рыбе не много, а в условиях высокой температуры и его небольшие запасы плавятся.
Крупные экземпляры очищают от внутренностей, вырезают жабры, тщательно промывают под проточной холодной водой. Если рыба весит больше 1,5-2 кг, вдоль хребта делают надрез. Это позволит тушке равномерно прокоптиться.
Грамотная подготовка рыбы не предполагает очистку от чешуи. Именно чешуйки не дают жиру полностью вытекать изнутри и защищают мясо от пересушивания. Исключения составляют только небольшие экземпляры рыбы, у которых чешуя еще мягкая и легко отделяется от кожи.
Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде несколько часов. Вода не дает коже и чешуе высушится в процессе оттаивания, а это залог целостности тушки при копчении. Пересушенная кожа быстро трескается, качество приготовленного блюда будет гораздо ниже.
Закопченный лещ – рыба жирная и вкусная, поэтому из нее можно приготовить не только закуски, но и другие блюда, например, начинку для бутербродов, добавить в мясную нарезку, салат и даже уху, чтобы придать ей аромат дыма и копченостей.
Второй этап подготовительных работ – засолка леща. Она может быть сухой и мокрой. Первую выбирают для небольших и свежих экземпляров, вторую – для крупных и замороженных. Хотя в целях экономии времени солить любую рыбу можно в концентрированном растворе соли 2 часа.
Рецепт маринада:
Используя такой маринад, можно засолить леща для копчения в течение 2 суток. В рассол тушки погружают полностью и оставляют в холодильнике. По такому рецепту рыба получается нежная на вкус, без явных признаков солености.
Для быстрого маринада берут 30 г соли на 1 л воды. Это так называемый концентрированный рассол, в котором достаточно выдержать рыбу всего 2 часа. За это время она успевает пропитаться солью. В маринад по желанию можно добавить любые специи, хотя для речной рыбы подходят более нейтральные приправы. Если копчение будет происходить в электрической коптильне, в маринад добавляют жидкий дым, чтобы придать блюду характерный аромат костра.
Сколько солить рыбу сухим способом? Обычно достаточно 12-24 часов в зависимости от массы тушки. Их хорошо просыпают смесью соли и специй внутри и втирают в кожу. Тушки выкладывают в контейнер и оставляют на ночь или сутки в прохладном месте. Крупного леща предварительно надрезают вдоль хребта.
Если рыба мариновалась в рассоле, перед закладкой в коптильню ей дают хорошо стечь или обсушивают бумажным полотенцем. При сухой засолке тушки обтирают сухой тряпкой, чтобы избавиться от остатков и излишков соли.
Закоптить леща горячим способом гораздо проще, чем холодным. Именно так поступают любители копченостей в домашних условиях. На производстве предпочитают холодный способ, так как в результате получается продукция, подлежащая более длительному хранению. хранится не более 5 суток.
Суть процесса заключается в обработке тушек горячим паром, температура которого варьируется от 90 до 120°С. Маленькой рыбе достаточно 2 часов для полного приготовления, а крупным экземплярам - 4-5 часов.
Перед закладкой леща в коптильню его перевязывают шпагатом, чтобы избежать повреждений и деформации тушки. В вертикальной коптильне рыбу подвязывают на крючки головой вниз, в брюшки крупных экземпляров вставляют деревянные палочки-распорки. В горизонтальной коптильне – укладывают тушки на решетку, причем большую рыбу нужно распластать, предварительно надрезав от головы до хвоста по области брюшка.
Копчение леща происходит в дыму, поэтому особенно важно правильно подобрать древесную щепу.
Для этого подходят такие породы лиственных и плодовых деревьев и кустарников, как :
Основой всегда выступает рябина или ольха, а аромат и особый привкус рыбе придают древесные отходы плодово-ягодных растений. В самом конце копчения можно положить немного можжевеловой щепы, чтобы дополнительно продезинфицировать тушки и повысить срок их хранения. Для горячего копчения не подходит щепа еловых пород, она придает продуктам специфический запах смолы.
Щепу можно купить в магазине или настругать самостоятельно
Чтобы процесс копчения происходил правильно все время, пока рыба находится внутри коптильни, температура пара должна быть примерно одинаковой, для этого в топку регулярно закладывают дрова. Прежде чем загрузить в коптильню древесную щепу, ее вымачивают в воде около 1 часа. Это предотвратит ее воспламенение, щепа даст густой хороший дым.
Для холодного копчения рыбу подготавливают аналогичным образом. Процесс приготовления в коптильне леща займет несколько суток, в этом сложность такого метода. Температуру пара поддерживают на уровне 35-40°С. Она должна быть стабильной первые 8-10 часов, позже перепады температуры не так сильно влияют на вкус и качество тушек. Такой метод доступен владельцам приусадебных участков, так как в топку придется загружать дрова как минимум 24 часа. Для примера, лосось готовится в условиях холодного пара около 3 недель.
Приготовление копченого леща или подлещика вполне доступно в домашних условиях методом горячего дыма. По аналогичной технологии можно готовить любые сорта рыбы - от простой и доступной скумбрии до трески и форели. Это хороший способ разнообразить собственное меню и удивить гостей копченостями собственного приготовления.
Не часто можно встретить человека, которого оставит равнодушным изумительный аромат копченостей. Но, как правило, такие деликатесы попадают на наши столы с прилавка магазина. И мало, кто знает, что приготовить копченую рыбку можно быстро и просто в домашних условиях.
По сути своей, такой способ приготовления представляет собой обработку мяса или рыбы дымом. В качестве «топлива» в коптильнях используют опилки ароматных сортов деревьев. Приготовить леща горячего копчения самостоятельно - задача не сложная. Все, что для этого необходимо - это коптильня, которая сегодня доступна по своей стоимости и свежая рыбка.
Как правило, чтобы коптить рыбу в домашних условиях, выбирают горячий способ копчения, поскольку процесс недолговременный и не хлопотный. Лещ горячего копчения, который готовится при температуре до 100 градусов Цельсия, практически не теряет влаги, поэтому получается сочным и нежным.
Следует отметить, что копчености не могут долго храниться (до 5 суток в холодильнике). Коптить леща лучше непосредственно в день подачи к столу. Так он сохранит все свои полезные свойства и изумительные вкусовые качества.
Если рыбка выловлена собственноручно, в ее качестве и свежести не возникает никаких сомнений, то потрошить ее не обязательно. Не потрошеный продукт будет сочнее и нежнее. Если же вы собираетесь коптить рыбку, которая была куплена на рынке, лучше ее предварительно обработать: необходимо удалить все внутренности, жабры, а также дать стечь крови. После этого продукт необходимо тщательно промыть и на несколько часов погрузить в соляной раствор. Чтобы приготовить его, необходимо на литр воды взять 100 граммов соли.
Очищать рыбу от чешуи не обязательно и, даже, не желательно, поскольку при горячем способе копчения (особенно, если мы говорим о рыбке потрошенной) влага из продукта испаряется быстрее. Чешуя удержит ее, благодаря чему лещ горячего копчения будет более нежным.
При горячем способе копчения продукт может развалиться, поэтому, прежде чем поместить его в коптильню (она может быть не только на древесных опилках, но и электрическая), тушку рыбы нужно обвязать шпагатом. Для приготовления в электрической коптильне используют жидкий дым или крепкую заварку черного чая, которая придаст золотистый цвет и изумительный аромат.
Подготовленного таким образом леща подвешивают в коптильне или укладывают на решетку таким образом, чтобы тушки не соприкасались со стенками коптильни и друг с другом. Рыба среднего размера (1- 1,5 кг) должна провести в коптильне 4-5 часов.
Чтобы проверить, готов ли лещ горячего копчения, необходимо проколоть его в нескольких местах: мясо возле хребта не должно пускать кровь, а кожа готовой рыбки легко отстает от мяса.
При желании перед приготовлением рыбу можно замариновать с добавлением любимых трав или специй, сделать ее более соленой или более острой. Все зависит исключительно от вкусовых предпочтений.
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
Самая доброкачественная рыба – свежая (живая, охлажденная): она содержит максимум полезных веществ и витаминов. Если лещ для копчения не пойман собственноручно – стоит разобраться, как выбрать подходящую рыбу в магазине:
Сезоны лова леща: март – апрель, август – октябрь. Лещи осеннего улова, с нежным и мягким мясом, содержат до 9% жира. У мелких лещей мясо тощее, суховатое и костлявое. Лучшим лещом считается азовский осеннего улова. Для равномерности копчения целесообразно подбирать лещей среднего размера.
Для одной закладки рыбы в коптильню желательно подбирать рыб схожего размера на одно копчение – это позволит избежать ситуации, когда маленькая рыба высохла, а крупная еще не готова. Вначале леща тщательно промывают и удаляют жабры. Снимать чешую не нужно, так как она позволит сохранить сочность продукта во время готовки. У крупной рыбы вскрывают брюшко и удаляют внутренности, мелкую солят целиком и не потрошат. Затем, для равномерного просола, на спинке аккуратно делается неглубокий надрез.
Для засолки леща перед копчением можно выбрать любой из способов:
При сухой засолке на 10 кг рыбы берется 1,5 кг соли. Способ сухой засолки заключается в пересыпании потрошеных тушек крупной солью. Соль тщательно втирается под чешую и в брюшко каждой рыбины. Тушки складываются в емкость, чтобы головы и хвосты чередовались, сверху кладется гнет, обеспечивающий удаление лишней жидкости. Время засолки рыбы составляет 12 – 16 часов.
Для второго способа, при приготовлении солевого рассола рекомендуется использовать 80 г соли на литр воды. Соль и, при желании, специи заливаются водой, после ее полного растворения полученным раствором заливается рыба и оставляется для просолки на 6 – 12 часов.
Затем леща вымачивают в проточной воде в течение получаса, после чего просушивают. Если рыба крупная, то внутрь брюшка рекомендуется вставить распорки, чтобы ускорить процесс сушки. В качестве распорок можно использовать маленькие веточки со скругленными концами. После просушки лещ готов к копчению.
Для одного копчения в маленькой коптильне кроме щепы понадобится не менее стакана опилок. Их нужно предварительно замочить в воде, чтобы они не горели, а давали много горячего дыма. Далее производятся следующие действия:
Правильное расположение рыбы для горячего копчения
Важно, чтобы в начале копчения огонь был сильным, затем в огонь подсыпают влажных опилок и оставляют рыбу в густом дыму. Лещ горячего копчения в небольших коптильнях готовится от четверти часа и более. Важно не передержать рыбу, так как в противном случае она может почернеть. Для проверки готовности леща, допускается приоткрывание крышки коптильни. Снимать коптильню с огня следует после того, как рыба приобретет красивый золотистый оттенок. Если готовая рыба имеет тусклый или закопченный вид, ее натирают рыбьим жиром или подсолнечным маслом. Рыбу горячего копчения, приготовленную самостоятельно в домашних условиях, можно хранить в холодильнике не более трех суток. При необходимости допускается замораживание продукта, но при этом процесс размораживания должен происходить при температуре не выше 8°С.
Готовая рыба горячего копчения
Подготовка леща к холодному копчению не отличается от подготовки к горячему, кроме стадии засола. Время соления мелкой рыбы - 24-36 часов, крупной - от 2 суток до недели. За этот период рыба должна приобрести жесткость и плотность, избавившись от лишней жидкости. У правильно засоленной тушки блестящая чешуя и красный цвет глаз.
По окончании процедуры засолки рыбу следует тщательно промыть в нескольких водах и вымочить. Время вымачивания - от нескольких часов до 2 суток, в зависимости от размера. Далее тушки следует подсушить и обвязать шпагатом для последующего подвешивания.
Правильно расположенная рыба при сухом способе засолки
Для холодного копчения следует поддерживать стабильный температурный режим на протяжении всего процесса приготовления. Если сделать температуру менее 18°С, то рыба пересохнет, а при увеличении нагрева выше 30°С, получится продукция горячего копчения. Оптимальной считается температура дыма 25°С. Длительность холодного копчения составляет 24 – 72 часа, в зависимости от размера. Готовность рыбы определяется по приобретенному золотисто-коричневому цвету. Готовых лещей нельзя снимать сразу - им нужно дать отдохнуть у остывающей коптильни минимум 12 часов. Аромат проявляется после обязательного проветривания рыбы.
Готовый лещ холодного копчения
Для увеличения срока хранения рыбы холодного копчения ее оборачивают тканью, предварительно пропитанной насыщенным солевым раствором. Оптимальное место для копченой рыбы – средние полки возле задней стенки, где температура держится на уровне +3° Для предохранения от высыхания рекомендуется завернуть рыбу в пергаментную бумагу или фольгу. Копченую рыбу можно замораживать. Разморозку лучше всего проводить при температуре от 3° – 5°С (в холодильнике).
Лещ горячего копчения – излюбленное лакомство каждого мужчины, который любит копчености. Не отказываются от данного блюда и представительницы прекрасной половины, уж очень оно ароматное, вкусное, а еще и полезное (содержит жирные кислоты). Рецепт горячего копчения лещей чаще всего используется рыбаками, а все потому, что закоптить этим способом рыбку можно в любых условиях быстро. Прямо сейчас мы расскажем, как приготовить леща вкусно горячим и холодным способом на природе, прямо на берегу реки и в квартире.
Для начала хотелось бы заметить, тушки рыб для копчения горячим способом лучше всего подбирать примерно одинаковые по весу и размеру. Так все продукты прокоптятся равномерно и вкусно, не будет такого, что мелкие тушки чрезмерно высохнут, а большие еще не просолятся должным образом.
Как подготовить леща к процессу копчения.
При засолке леща сухим методом следует взять на 10 килограмм рыбы полтора килограмма крупной соли. Далее потрошеные особи пересыпаются солью со всех сторон, включая и брюхо изнутри, и выкладываются в какую-нибудь емкость «валетом». Сверху ставится гнет и в таком виде лещей следует оставить на 12-14 часов.
Спустя половину суток засоленных рыб помещают для вымачивания в воду на 2 часа, каждые 30 минут меняя водичку в емкости. Затем в каждое брюшко крупных тушек вставляется зубочистка или любая веточка, и начинается процесс сушки. Это заключающий этап подготовки леща к копчению, на нем рыбу вывешивают в хорошо проветриваемом помещении или месте под открытым небом примерно на час-два.
Это не слишком и трудоемкий процесс, сделать это сможет любой, главное знать несколько секретов приготовления и соблюдать все этапы копчения.
Понадобится взять для копчения рыбы на природе:
Как готовить на природе в коптильне леща горячего копчения.
На заметку! Лучше всего уложить особи спинкой вниз, а не на бок, так вам не понадобится постоянно ворочать рыбу, она и так равномерно прокоптится.
Теперь несколько простых советов.
Спроси у повара!
Не получилось приготовить блюдо? Не стесняйся, спроси меня персонально.
Закоптить леща горячего копчения можно и прямо в квартире, нужно просто купить специальный набор для копчения рыбы. Он включает в себя пакет и другую атрибутику, и иметь самих лещей.
Как коптить рыбу в квартире.
Копченый лещ быть может, как горячего, так и холодного копчения, а поэтому один рецепт приготовления рыбки холодным методом с использованием жидкого дыма.
Копченый лещ, не стоит забывать, это хоть и полезный, но довольно калорийный продукт, злоупотреблять им не стоит. На 100 граммов мяса рыбы приходится около 170-175 калорий.
Цена копченых лещей горячего копчения в России зависит от ряда факторов. Так, к примеру, в теплое время года стоимость продукта будет составлять в среднем до 300 рублей за кило, а вот зимой может доходить и до 400 рублей за килограмм.
На цену влияет размер рыбы и качество его приготовления. Подлещики, например, немного дешевле, чем сами лещи, так же как и большие тушки, они ведь жирнее и мясо у них плотнее, дороже мелких лещиков.
Теперь вы знаете, как готовится дома и на улице лещ горячего копчения , что нужно иметь под рукой для приготовления такого блюда, сколько заплатите сегодня за готовых копченых особей. Готовьте лещей сами и экономьте сбережения, закоптить данную рыбку можно в любых условиях.
Всем доброго времени суток!
Как я уже и писала в своих предыдущих рецептах, мне сынуля притащил свежих лещей. Рыбки были разного размера, из больших я приготовила два блюда: одного потушила , второго пожарила .
А вот что делать с остальными, решала долго. Леща еще ни разу не солила и не коптила, было страшно, а вдруг испорчу такую хорошую рыбу. Но, все же мои мужчины меня убедили покоптить.
Тем более, что муж собственноручно построил возле дома коптильню, и теперь при любом удобном случае занимается копчение, то кусочек мяса сделает, то щуку, вот теперь на лещах решил потренироваться.
Но, мое дело маленькое, пошла я чистить рыбку.
Больших усилий прилагать не надо, просто нужно выпотрошить рыбку, удалить жабры и промыть холодной водой.
Жабры нужно убирать обязательно, иначе ваше блюдо будет пахнуть тиной.
Вот готовая рыбка, теперь приступаем к разделке.
Время приготовления: PT04H30M 4 ч. 30 мин.